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Scarifier
- Scarifier le pain, cela veut tout simplement dire « donner un coup de lame » sur la surface de la pâte. On dit d’ailleurs que la scarification est la signature du boulanger.
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La signature du boulanger Une lame dans la main, le boulanger incise rapidement chacun des pâtons qui attendent sagement sur le tapis d'enfournement. Il appuie machinalement sur le bouton de buée pour remplir la chambre de cuisson de l'humidité qui donnera au pain sa croûte fine et dorée. Ça y est, les premiers pains sont au four!
- Frasage
- Pétrissage
- Pointage
- Division, Boulage, Détente
- Apprêt
- Grignage
- Cuisson
- Ressuage
Le frasageest le mélange des ingrédients qui composent la pâte à pain. Au cours de cette étape, on peut être amené à : 1. ajouter de l’eau (c’est un bassinage) ; 2. ajouter de la farine (c’est un contre-frasage).
Le pétrissageconsiste à étirer et à replier la pâte sur elle-même, manuellement oumécaniquement. Il vise à : 1. homogénéiser le mélange ; 2. donner à la pâte son élasticité en déroulant et en orientant les protéines du blé (le gluten)afin d’en former un réseau dont dépendra la structure alvéolaire de la mie. Un excès de pétrissage peut provoquer un...
Comme le champagne, la pâte à pain subit deux fermentations. Le pointageen est la première.Celle-ci s’effectue « en masse » : l’intégralité de la pâte de la fournée fermente dans le mêmebac. Le pointage vise à : 1. faire gagner la pâte en arômes ; 2. faire gagner la pâte en force (la force est liée au réseau de gluten). Durant cette étape, la pâte ...
Cette étape est réalisée lorsqu’on travaille sur des volumes de pâtes permettant de fabriquerplusieurs pains. Elles sont rarement utiles pour une boulange domestique. 1. La divisionconsiste à détailler la pâte en pâtons de même poids (les futurs pains), « la pâte »devient ainsi « des pâtons » ; 2. le boulageconsiste à replier la pâte sur elle-même ...
L’apprêtest la seconde fermentation de la pâte. Les pâtons peuvent êtres posés sur une toilefarinée ou dans un banneton.
La grigneest la « signature » du boulanger qui scarifie le pâton juste avant l’enfournement.Outre son aspect esthétique, elle facilite le développement du pain et évite qu’il ne se déchirelors de la cuisson.
La cuissonse fait dans un four dont la température se situe entre 230ºC et 280ºC. 1. Le dioxyde de carbone subit une expansion ; 2. les levures et les lactobacilles sont tuées ; 3. la croûte se forme en brunissant (réaction de Maillard). À cœur, la température du pain n’excède pas les 70ºC.
Après la cuisson, le pain chaud continue de perdre de l’eau par évaporation. On le laisse doncreposer sur une grille ou posé de biais contre un support pour lui éviter de ramollir. Le pain perd environ 2% de son poids lors du ressuage.
Une signature électronique conforme aux normes du règlement eIDAS (règlement européen sur l’identification électronique) a la même valeur probatoire qu’une signature manuscrite. Ce qui signifie que, juridiquement, elle a le même poids et peut être utilisée comme preuve en cas de litige. Cela en fait un outil fiable et légalement ...
On dit d’ailleurs que la scarification est la signature du boulanger. Le coup de lame a un rôle esthétique mais également fonctionnel car il sert de cheminée ou une partie de l’eau contenue dans la pâte va pouvoir s’échapper et éviter la formation de déchirures.
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Tout comme les pharmaciens ou les tabacs, nous pourrons reconnaître facilement les boulangeries artisanales du premier coup d’œil. Ce nouveau logo représente deux baguettes réunies formant un grand B jaune, surligné d’un trait marron et sera accompagné de la signature « boulanger, c’est un métier » .
