Search results
Piquer : Faire de petits trous à la surface d’une pâte avant cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle au four. Pocher : Faire cuire un fruit dans un liquide. Réserver une crème dans une poche (munie ou non de douille) en prévision de son dressage. Dresser une crème sur un dessert à l’aide d’une poche.
Oct 18, 2018 · Petits-fours poche. Sous ce curieux nom, probablement lié au fait qu'on les met en forme à la poche à douille (on dit parfois aussi "fours poche"), se cachent des petits gâteaux très moelleux à la pâte d'amandes. 117 K 6× 3.5/5 (26 avis) Noter cette recette : 1 jour 35 min. Facile 6.05 € 25 pièces 4 Ingrédients. Mots-clés :
Trimoline: c’est une marque de sucre inverti . Élaborée à base de betterave, elle est utilisée par les professionnels. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité.
La cuisson à blanc consiste à cuire ou précuire un fond de pâte destiné à être garni, sans la garniture. La pâte est d'abord piquée généreusement à l'aide d'une fourchette, puis lestée de légumineuses séchées ou de perles de cuisson à blanc. Le fond de pâte cuit peut ensuite être fourré ou garni à volonté.
- N – O
- Q – R
- U – V
- W – X – Y – Z
Napper = recouvrir une préparation avec un anppage, un glaçage, une sauce ou une crème Nappe = voir cuire à la nappe
Râpe microplane= instrument qui permet de réduire extrêmement finement en poudre ou en petits morceaux divers ingrédients (cf. article Les ustensiles de cuisine) Rayer = réaliser un décor sur une préparation (après l’avoir dorée) à l’aide d’un couteau d’office Rompre = rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage afin de ...
Vanner = remuer une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet ou d’une spatule afin de conserver son homogénéité et empêcher la formation d’une peau en surface (voire cuire à la nappe)
Zester = enlever à l’aide d’un économe, d’un couteau zesteur ou d’une râpe, le zeste (la peau colorée, l’écorce) des agrumes – Je prépare mon CAP de pâtissier (D. Chaboissier et E. Humblot) aux éditions Jérome villette – Le livre du pâtissier (B. Deschamps et J.-C. Deschaintre) aux éditions LT Jacques Lanore
Poche et douille, c'est quoi ? La poche pâtissière, dans laquelle s’adapte une douille, permet de Remplir, Garnir, Décorer. Elle est idéale pour les préparations épaisses comme les crèmes, chantilly, les mousses, pâtes à choux... On l’utilise aussi en cuisine pour le dressage des assiettes.
May 16, 2016 · Toujours dans ma série des bases de cuisine, voilà un bout de moment que je souhaitais vous parler de comment cuire un fond de pâte à tarte ou à quiche à blanc. Une astuce très classique que je pratique très très souvent mais que je souhaitais vous expliquer dans les détails (c’est tout bête hein) afin d’avoir des tartes et des ...
