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Piquer : Faire de petits trous à la surface d’une pâte avant cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle au four. Pocher : Faire cuire un fruit dans un liquide. Réserver une crème dans une poche (munie ou non de douille) en prévision de son dressage. Dresser une crème sur un dessert à l’aide d’une poche.
Oct 18, 2018 · C'est une sorte de crème à la vanille prise, proche du blanc-manger, et qu'on sert généralement avec autre chose, comme un coulis de fruits, du caramel, etc. Voici la recette de base de la panna cotta seule.
Poche et douille, c'est quoi ? La poche pâtissière, dans laquelle s’adapte une douille, permet de Remplir, Garnir, Décorer. Elle est idéale pour les préparations épaisses comme les crèmes, chantilly, les mousses, pâtes à choux... On l’utilise aussi en cuisine pour le dressage des assiettes.
- N – O
- Q – R
- U – V
- W – X – Y – Z
Napper = recouvrir une préparation avec un anppage, un glaçage, une sauce ou une crème Nappe = voir cuire à la nappe
Râpe microplane= instrument qui permet de réduire extrêmement finement en poudre ou en petits morceaux divers ingrédients (cf. article Les ustensiles de cuisine) Rayer = réaliser un décor sur une préparation (après l’avoir dorée) à l’aide d’un couteau d’office Rompre = rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage afin de ...
Vanner = remuer une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet ou d’une spatule afin de conserver son homogénéité et empêcher la formation d’une peau en surface (voire cuire à la nappe)
Zester = enlever à l’aide d’un économe, d’un couteau zesteur ou d’une râpe, le zeste (la peau colorée, l’écorce) des agrumes – Je prépare mon CAP de pâtissier (D. Chaboissier et E. Humblot) aux éditions Jérome villette – Le livre du pâtissier (B. Deschamps et J.-C. Deschaintre) aux éditions LT Jacques Lanore
Jul 18, 2020 · Cette opération s’effectue en rayant régulièrement avec la pointe d’un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc. sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d’une couleur différente de celle du glaçage.
Monter des blancs d’oeufs en neige parfaitement fermes, et réaliser de jolies meringues, peut parfois se révéler assez complexe. En tant que chef pâtissier et professeur de pâtisserie, nombreuses sont les personnes à me demander des astuces et des conseils pour réussir à monter ses blancs d’oeufs. Voici donc mes 15 conseils et astuces :
Aug 14, 2012 · Je me suis permis de l'agrémenter d'une petite poêlée de pommes et poires (posées sur des tranches servies à l'assiette) revenues dans du beurre et un peu de caramel beurre salé. Le tout généreusement arrosé dudit caramel maison. On s'est régalés...
