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Une référence incontournable pour l'univers de la restauration (et pour les amateurs de bonne cuisine). (20 mai 2019). Infolettre de l'ITHQ : Les mots de nos cuisine. (23 avril 2019). HRI mag, Pierre-Alain Belpaire. Les mots de nos cuisines. (15 avril 2019). Profweb, Norm Spatz. Un lexique bilingue pour l'univers de la restauration. (9 mars ...
Vous êtes parfois à la recherche de la signification des termes culinaires dans vos recettes? Référez-vous à notre lexique culinaire pour en apprendre davantage sur les noms des techniques en cuisine, ainsi que des ustensiles et des outils de cuisine.
BATTRE : Travailler, frapper ou remuer, à l’aide de techniques et d’ustensiles divers selon les aliments battus, un ingrédient ou un mélange d’ingrédients afin d’en modifier l’aspect (couleur, épaisseur, texture, consistance, etc.). L’expression « battre le beurre en crème » signifie, quant à elle, battre du beurre mou ...
- Lettre A
- Lettre B
- Lettre C
- Lettre D
- Lettre E
- Lettre F
- Lettre G
- Lettre I
- Lettre L
- Lettre M
Abaisse : Morceau de pâte qui a été amincie au rouleau. Abaisser : Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue ; une pâte ainsi aplatie porte de nom d'abaisse. Abats : Pour les animaux de boucherie : tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes. Abricoter : Etendre une marmelade d'abric...
Badigeonner : Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc. Bain-Marie : Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou garnitures ou pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante. Barder : Recouvrir...
Canapé : Tranche de pain tartinée de beurre fin ou frite dans le beurre et sur laquelle on étale des garnitures diverses. Caquelon : Plat à fondue. Caramel : Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle et noircit. Le caramel est brûlant. Cari...
Darne : Tranche coupée dans le corps entier d'un gros poisson cru. Chaque tranche a de 3 à 4 centimètre d'épaisseur. Décanter : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient. Défaire une crème : Amollir un corps gras, seul ou en présence de sucre, à l'aide d'une cuillère de bois ou d'un ...
Ebarber : Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons. Ecailler : Enlever les écailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau. Eclaircir : Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce. Ecumer : Enlever l'écume qui remonte à la surface des liquides où cuits un aliment au momen...
Façonner : Donner une forme. Faire le ruban : Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban". Farcir : Remplir avec une préparation spéciale ou farce l'intérieur d'une viande ou certains légumes. Filets : C'est la partie du cor d'un anima...
Garniture : Légumes, riz, pâtes accompagnant un plat principal. Gelée : Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie, se prend, ou froid. Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de li...
Inciser : Partiquer une entaille peu profonde avec la pointe d'un couteau. Incorporer : Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre. Infusion : On obtient une infusion en versant de l'eau bouillante sur une substance végétale afin d'en extraire les principes actifs et sapides.
La moutarde de Meaux : La moutarde de Meaux est une moutarde fabriquée dans la région de Meaux en France d'où son appellation, elle est vendu sous ce nom dans les épiceries. Larder : Piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide d'un lardoir. Lèchefrite : Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir...
Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits coupés généralement en morceaux de petite taille. Macérer : Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût. Madère : Vin de Madère ou vin de Malvoisie : Vin grec célèbre, doux et liquoreux. Manier : Mélanger intimement de la farine et du beurre. Marine...
Sep 27, 2021 · Batido De Leche. Milkshake. Batir. Whisk. Batonnet (bah-toh-nay); A small diced strip: 1/4” x 1/4” x 2 1/2 – 3” Batter. A liquid dough, usually thin enough to pour. Battera. Oshi Sushi topped with mackerel. Batterie de cuisine. Equipment found in the kitchen. Bavarian Cream. A cream made with pastry cream lightened with whipped cream ...
Armoires de cuisine en polymère. Le polymère couvre les portes d’armoires de cuisine et inclut des matériaux comme le polyester, le thermoplastique (PVC), l’acrylique, et le polyéthylène (PET). Utilisés principalement sur des panneaux de MDF et particules, ces matériaux servent à fabriquer divers styles de portes, y compris les ...
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Liquide résultant d’une lente cuisson à l’eau d’arêtes et têtes de poisson avec aromates. Il est utilisé pour la cuisson de poissons et de crustacés pochés ou pour réaliser des sauces. Il existe du fumet prêt à l’emploi que l’on trouve sous forme de poudre ou de tablettes. Haut.
